Tal como sucede con las proteínas, estamos
sometidos a un excesivo consumo, y sobre todo de pésima calidad. El enorme
consumo de azúcares refinados (desprovistos de su fibra asociada en el alimento
original), genera gran cantidad de problemas en el organismo, que por
mecanismos interactivos terminan creando la llamada resistencia a la insulina.
Todo comienza cuando aparece alto nivel de
azúcar en sangre, generalmente tras la ingesta de carbohidratos refinados.
Entonces el organismo dispara la elevación del nivel de insulina circulante. La insulina es considerada la hormona “madre”, ya que fue la
primera en ser sintetizada por los organismos vivos y es aquella que permitió
la supervivencia en
antiguas épocas de carencias y excesos alimentarios, por su capacidad de convertir
en reserva los excedentes nutricionales, entre ellos, el
azúcar.
Pequeña parte del azúcar en exceso se
convierte en glicógeno (reserva hepática) y la
mayoría en grasa saturada. Pero la alta
concentración de insulina circulante
(mediador para que el azúcar atraviese la membrana celular) es registrado por
las células como algo tóxico y generan una respuesta
defensiva, reduciendo la actividad receptora (la membrana
celular se hace “impermeable”). Es allí cuando se habla de “resistencia a la insulina”.
Muchas células se hacen resistentes a la
insulina, entre ellas las del hígado en primer término,
por lo cual esto se convierte en un factor clave del colapso
hepático. Este exceso de insulina circulante genera gran cantidad de problemas,
además de desorden del azúcar en sangre (hiper/hipoglucemia) y la malfunción
hepática y pancreática: baja el nivel de magnesio, hay vasoconstricción
(hipertensión), retención de líquidos, se disparan los triglicéridos y el
colesterol, aumenta la formación de placa arterial y la coagulación sanguínea,
se estimula la proliferación celular (células tumorales), la T4 no se puede convertir
eficientemente en T3 (desorden tiroideo), se descontrola el equilibrio
hormonal, el metabolismo del calcio en los huesos se altera (osteoporosis) y se
evidencia un envejecimiento
prematuro.
La resistencia a la insulina se
transfiere placentariamente al feto, naciendo el niño condicionado
por este desorden (en
mayor proporción las niñas), lo cual explica la pandemia de diabetes
de adulto en infantes. Y todo esto se agrava siguiendo los
consejos de la ortodoxa “pirámide
nutricional” que pone a los carbohidratos en la base: más
azúcares, más grasa y más resistencia a la insulina. Ni hablar del
efecto contraproducente de losedulcorantes que, como vimos, disparan aún más el
nivel de insulina en sangre.
Un par de datos para cuestionar
la real necesidad fisiológica de azúcares en la
dieta. En primer lugar, el fin evolutivo de esta antiquísima
hormona era garantizar la supervivencia, almacenando excedentes en épocas donde se alternaba
abundancia y grandes carencias. El azúcar es apenas uno de esos nutrientes y evolutivamente su
exceso nunca fue un problema, visto que el cuerpo dispone de una
única hormona para bajar su nivel en sangre: la insulina.
En contrapartida tenemos cantidad
y variedad de hormonas para elevar el nivel de azúcar en caso de necesidad (cortisona, hormona de crecimiento,
epinefrina, glucagón), a partir de músculo y grasas. Tal como lo señala el Dr.
Rosedale, nuestra fisiología es más eficiente generando azúcar a partir de
proteínas y lípidos, que desde carbohidratos.
Esto determina la dificultosa y problemática adaptación del cuerpo frente a una excesiva
y constante presencia de hidratos de carbono; y para peor refinados,
como es característica de nuestra moderna alimentación.
Tal como veremos, otro motivo que explica
el fuerte consumo de azúcares y grasas en forma combinada,
es nuestra inconsciente necesidad de generar opiáceos
cerebrales internos (endorfinas). Eso es fácil de visualizar:
cuando nos sentimos “caídos” o deprimidos no nos devoramos una planta de apio,
sino una buena torta, una barra de chocolate o unas ricas facturas; elementos
que agravan el problema del exceso de azúcar en sangre y la resistencia
a la insulina.
Cereales: poco saludables
Introducidos en la dieta humana hace 8.000
años como alimentos de supervivencia, los cereales
se convirtieron últimamente en sinónimo de “vida sana”. Precisamente las personas deseosas
de mejorar sus problemas de salud, abandonando el consumo cárnico, adoptaron a
estos granos como expresión del alimento saludable por excelencia.
Obviamente que industria y ciencia
colaboraron significativamente a la construcción de este paradigma equivocado,
que posee grandes lagunas, a veces
poco conocidas y aún menos difundidas. La facilidad de producción y almacenaje,
sumada a la componente adictiva, terminó
por conformar la base de este postulado alimentario que conviene revisar, por
el bien de nuestra salud.
En primer lugar, los granos con alto
contenido en almidón (forma
práctica de considerar a los cereales) no están adaptados a nuestra fisiología digestiva y metabólica. Hemos visto que los humanos no
disponemos de las características digestivas de las aves, principales animales granívoros.
Aunque el hombre, por cuestiones de supervivencia desarrolló mecanismos
(molienda, leudado, cocción) para suplir la ausencia de buche y estómago
molturador, no puede resolver cuestiones que a la larga afectan
su salud.
Al recurrir a la cocción como mecanismo para convertir el
indigesto almidón en azúcares simples asimilables, se genera la inevitable pérdida
del paquete enzimático que
naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe
ser compensada por el aporte de enzimas orgánicas, lo cual estresa
al páncreas cuando
la demanda es cotidiana y abundante.
Al hablar de enzimas veremos el ejemplo del estudio
filipino, donde comunidades religiosas exclusivamente alimentadas con arroz
cocido mostraban una hipertrofia del páncreas (25 a 50%) respecto a la población normal. Y
el ser humano “normal” en cuanto a consumo habitual de alimentos cocidos, ya
presenta un páncreas 2 a 3 veces
más grande y pesado que los demás mamíferos; que
obviamente en estado natural desconocen
la diabetes.
Además, este tipo de desdoblamiento genera
otros problemas. Por un lado requiere gran inversión energética externa (combustibles) y orgánica
(proceso digestivo); aspecto, este último, que debilita
el cuerpo con el
paso de los años. En la segunda parte del libro, veremos que estas
transformaciones pueden hacerse en forma más eficiente mediante la germinación de los granos, evitándose los
problemas que veremos a continuación.
Los almidones crudos
El almidón es uno de los elementos más
abundante en la nutrición humana, dada su importante presencia
en granos (cereales, legumbres) y tubérculos (papa) de consumo masivo.
Concebido por los vegetales como nutriente de reserva, se utiliza en la dieta
humana como principal carbohidrato generador de combustión celular.
Sin embargo, si no se cumplen determinadas
condiciones metabólicas, el almidón se convierte en importante fuente de
toxemia corporal. Dicha situación es favorecida por la excesiva permeabilidad
intestinal, que permite el rápido paso de las moléculas intactas de
almidón al flujo sanguíneo, causando gran cantidad de
enfermedades crónicas. Dada la amplitud del tema y su tratamiento en otras
publicaciones, resumiremos aquí solo algunos conceptos básicos.
A la par de las alteraciones genéticas en
los cereales, se fueron popularizando la molienda y la producción de harinas,
“perfeccionándose” los procesos industriales, hasta llegar a la moderna harina
blanca súper fina (00000)
del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta tecnología
provocó que los almidones queden sin sus sinérgicos acompañantes en la semilla (germen, fibra,
minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas), dependiendo
totalmente de condiciones esenciales para
el desdoblamiento en azúcares simples: hidratación, cocción,
masticación, aporte enzimático, flora intestinal equilibrada…
Hoy día los modernos y eficientes procesos
industriales de panificación no toman en cuenta estos requisitos claves.
Con el desarrollo de la premezclas de harina, que ya incluyen los leudantes
rápidos y los aditivos mejoradores, la hidratación es fugaz. A
ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan
elevadas temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes
fábricas, sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio, con lo cual el
problema se masifica espectacularmente, al ser los panificados de altísimo
consumo.
La deficiente masticación (e
insalivación), el reducido aporte enzimático (ausencia de crudos y fermentos
naturales), el desorden de la flora intestinal y la permeabilidad de la mucosa,
generan el resto. Como lo señala el Prof. Prokop de la Humboldt University de Berlín (Alemania): “se pueden encontrar gránulos de almidón en
la sangre, minutos o media hora después de la ingesta“.
Al no ser solubles en sangre, el organismo detecta estas moléculas como sustancias
tóxicas, lo cual genera: micro embolias, muerte
neuronal, coagulación, hemorroides, cálculos, hígado graso, moco, tumores…
El nutricionista estadounidense Wes
Peterson realiza un atinado razonamiento sobre este problema: “Para
evitar absorber gránulos intactos de almidón, tóxicos para el organismo, el
alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de
consistencia blanda. Sin embargo, la cocción transforma el alimento en una
sustancia patológica, artificial y extraña, desordena su estructura y su patrón
energético, destruye su fuerza vital, daña y altera nutrientes, elimina enzimas
y vitaminas, y crea nuevas sustancias tóxicas. Dado que el cuerpo humano
utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo
parcialmente efectivo, ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las
necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas, que
ya contienen azúcares simples, fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos
tener mejor salud sin ellos”.
El azúcar en sangre
Pero aún cuando el desdoblamiento de los
almidones se haga en forma correcta, la elevada
densidad en
materia de carbohidratos que tienen los cereales, resulta inadecuada para
nuestra fisiología. Recordemos que los granos amiláceos están en un promedio
del 70% del peso seco en azúcares, con picos de 78
a 75% en el
arroz, según sea blanco o integral.
Cuando ingieren granos amiláceos, los
granívoros ponen en marcha mecanismos fisiológicos adecuados al torrente de azúcares que
circula en sangre. En primer lugar las aves hacen un gran
consumo de energía en
actividades exigentes como el vuelo. Por otra parte, disponen de una estructura
cardiopulmonar de alta eficiencia, que les permite resolver dos cuestiones
básicas: mantener semejante cantidad de azúcar en movimiento u atender la elevada demanda
gaseosa del
metabolismo de los hidratos de carbono.
El ser humano es sedentario y no realiza
(menos hoy día) esfuerzos que por intensidad y duración demanden tanta energía
como el vuelo de las aves. Esto
trae aparejada la necesidad de disipar el exceso de azúcar circulante, por lo
cual se advierte abundante calor en el cuerpo tras su consumo. Esto
acarrea hiperactividad del páncreas,
que debe poner en marcha, con el auxilio del hígado, un mecanismo para
convertir rápidamente el azúcar simple en glucógeno de reserva. Este proceso
debe invertirse nuevamente en caso de necesidad, volviendo a convertirse el
azúcar de reserva (glucógeno) en azúcar simple (glucosa).
El carbono y el hidrógeno que componen las
cadenas de los azúcares, terminan convirtiéndose (por oxidación) en dióxido de
carbono (CO2) y agua (H2O). La cantidad de oxígeno necesaria
para llevar adelante el metabolismo gaseoso, exige al sistema respiratorio de manera continua. Por esa
razón los pájaros están dotados de los sacos aéreos, especies de
estructuras suplementarias de los pulmones, que les permiten
almacenar e insuflar el suplemento de oxígeno necesario para la oxidación del abundante volumen de carbono e
hidrógeno circulante en sangre.
También las aves disponen de un órgano
eficaz y resistente para hacer circular con rapidez y durante largo tiempo la sangre
rica en azúcar. Nos referimos a la bomba
cardiaca, que alcanza en el caso de la paloma, al 10% de su peso. Es como si un ser humano de 70kg
tuviese un corazón de 7kg.
El aparato cardiopulmonar humano es
sometido a dura exigencia tras una comida de cereales. En el caso de personas
sedentarias, esto generará una demanda energética y una toxemia
adicional, que a largo plazo termina desvitalizando al individuo. La fatiga y eldesgaste cardiopulmonar son moneda corriente en los grandes
consumidores de cereales. Esto es fácil de comprobar, a través de la
amplificación del pulso cardíaco durante la digestión, aumentando
las pulsaciones como
si se hiciese un ejercicio físico importante.
Todo esto se agrava notablemente por un
detalle no menor. Nadie consume solo cereales.
Los alimentos feculentos se acompañan generalmente con alimentos incompatibles con las necesidades digestivas del
metabolismo amiláceo. Tal como veremos luego a nivel enzimático, la digestión
de los almidones requiere un ámbito alcalino, mientras que se acompañan
normalmente con alimentos ácidos (como cárnicos y lácteos), generándose
obvias dificultades digestivas,
ulterior demanda energética y consecuente incremento
de toxemia.
Aunque
con algunas diferencias, esto puede aplicarse al consumo de otros granos
amiláceos como las legumbres. Al elevado
contenido de almidón (60%), se agrega la presencia de proteínas (más del 20%),
lo cual los hace de digestión difícil, sobre
todo en las poco recomendables combinaciones habituales. Tal como citamos
antes, el proceso de germinación se convierte en una alternativa de
consumo máslógica y eficiente,
sobre todo en el caso de individuos con desorden de salud.
Esto no quiere decir que no puedan
consumirse cereales, pero es obvio que una persona debilitada o enferma, tendrá
grandes mejoras en su estado de salud si prescinde del consumo de alimentos
amiláceos como
los cereales, sobre todo cocidos y mal combinados, aún cuando
sean integrales y orgánicos. Esto último morigera en parte otro de los grandes
problemas que afecta al moderno consumidor de cereales: la
refinación.
Refinados: problemas masificados
Es uno de los procesos más antiguos que
realizó el hombre, en su afán por disponer de alimentos más “pulcros y puros”.
Inconscientemente es algo que practicamos en casa cuando, por ejemplo, hacemos
un jugo y obtenemos un líquido, “evitando” de ese modo la materia sólida o
fibrosa de la fruta, sinérgica con el jugo.
Según la
Real Academia, refinar es “hacer más fino o más puro algo,
separando las materias heterogéneas o groseras”. El problema de la refinación
moderna es que, en base a sofisticadas tecnologías, hemos accedido a grados
de pureza casi absolutos (harina,
azúcar, sal). Durante décadas se consideró a esta “pulcritud” como un logro, al
cual inicialmente solo accedían las clases altas.
La masificación industrial hizo que los
“inmaculados y deseados” refinados traspusieran las barreras sociales y
llegasen a los estratos más humildes, en gran volumen y a bajo precio. Sin embargo,
esto que puede parecer progreso y benéfica opulencia, se ha convertido encausa principal de nuestros problemas de
salud. Y no solo por carencia de fibra, como
veremos luego.
Primero por moda, luego por intereses
comerciales, lo cierto es que el blanqueo de los cereales se masificó
rápidamente. Un dato que ayuda a comprender por qué se hace:
cuando las harinas se elaboran con el grano entero y sin proceso de refinación
(integrales) deben consumirse en pocos
días por la
oxidación de los vitales componentes grasos presentes en el germen de la
semilla. En cambio las harinas refinadas pueden ser almacenadas durante meses sin problemas, dado que han sido
privadas del germen, precisamente para evitar el enranciamiento de su sensible
materia grasa.
La ausencia de fibra, principal víctima de
la refinación, además de generar estreñimiento,
provoca otro efecto más grave para la salud y el estrés: el incremento
de la velocidad con que los azúcares pasan a la sangre. Siendo
un tema complejo, podemos sintetizarlo diciendo que la fibra cumple la función
de reducir el ritmo de transferencia de los
azúcares al flujo sanguíneo.
El término fibra es mucho más amplio que
el salvado celulósico (fibra insoluble) y abarca cantidad de compuestos
solubles en agua (fibra soluble) que cumplen el benéfico y fisiológico efecto “amortiguador”, que evita los picos
de glucosa en sangre. La diferente reacción del cuerpo frente a
un jugo centrifugado (sin fibra) y a una zanahoria masticada (con fibra) es
ejemplo elocuente. Imaginemos lo que sucede en una dieta moderna, totalmente
basada en carbohidratos refinados.
La abundancia de azúcar en sangre,
desencadena una serie de reacciones hormonales y glandulares, necesarias para
su compensación. Estas complejas reacciones, más conocidas a partir del término
“resistencia a la insulina”,
estresan y agotan ciertas glándulas endocrinas, como el páncreas y las
suprarrenales, creando desórdenes que afectan alcuerpo (inflamaciones,
retención de líquidos, rigidez) y a las emociones (ansiedad, irritabilidad, hiperactividad,
depresión).
Con el tiempo, esto se convierte en factor
causal, tanto de diabetes (exceso de glucosa en sangre), como de
la poca diagnosticada hipoglucemia (carencia de azúcar en sangre).
Mientras el primer problema es detectable, el último pasa desapercibido para la
medicina tradicional, pero afecta a la mayor parte de la población.
Algunos refinados ejemplares
Una vez más vale remarcar que el daño de
los refinados esta dado por su consumo regular, masivo, abundante y
cotidiano. Los ingerimos 365 días al año y hasta
5 veces por día, sin tomar consciencia de ello. Basta fijarnos
en un restaurante, en un comedor o en una heladera familiar.
Las gaseosas son un buen ejemplo para visualizar
que significan los refinados. Las estadísticas nacionales de consumo, similares
a otros países americanos como Méjico, hablan de un
litro diario por habitante. Habida cuenta que no todos tomamos
gaseosas, esto implica valores individuales aún más altos. Pero
conservadoramente, pensemos solo en lo que ingerimos con un litro de gaseosa.
Se han llegado a encontrar hasta 110
gramos de
azúcar por
litro. Pruebe esa cantidad de azúcar en agua: verá que la vomita, al no
soportar tanto sabor dulce. Por ello se le adicionan unos 115mg
de sal (cloruro
de sodio), a fin que el dulzor sea tolerable. Y luego vienen los demás
ingredientes: ácido fosfórico (corrosivo), colorantes y una serie de aditivos
químicos nada saludables.
Para
colmo, esa cantidad de azúcar no es sacarosa, sino un endulzante más barato e
insano: el jarabe de maíz de alta fructuosa ó JMAF, obtenido por hidrólisis del almidón de
maíz. Dado que la fructuosa es el azúcar de las frutas, mucha
gente cree que el JMAF es saludable, e incluso se
recomienda a diabéticos. Pero la realidad es otra. Al comer frutas,
la fructuosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y otros fitonutrientes del
fruto, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguíneo.
Al consumir JMAF
refinado, no hay “freno” y se observa una rápida
absorción a nivel celular, convirtiéndose en una fuente
incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol
y triglicéridos. Esto da lugar a la génesis del “hígado graso”, dado que la
fructosa es un azúcar que se metaboliza a nivel hepático.
Otro problema esencial del JMAF es que su ingesta no
activa los controles cerebrales de saciedad (como ocurre con otros
azúcares), por lo cual su consumo genera más apetito.
Los copos
de maíz representan
otro ejemplo de alimento refinado “modelo”. Considerado por muchos como
saludable fuente de cereales para el desayuno, la realidad nos dice otra cosa.
Los copos se obtienen a partir de harina de cereales refinada,
con escaso remojo y breve cocción (proceso de “salpicado” sobre planchas
eléctricas calientes), lo cual genera la crujiente estructura amilácea queconsumimos en crudo.
Pero lo “fuerte” de los copos está en el
azúcar: hay cajas que llegan a tener 46 gramos de
azúcar cada
100 de producto (casi la
mitad de su peso). Y 100
gramos de copos son rápidamente
devorados en un tazón de desayuno. Además podemos encontrar hasta 3
gramos de sal (cloruro
de sodio) en dicho tazón, lo cual supone la máxima
ingesta diaria recomendada para
niños de 6 años. Y todavía falta la lista de margarinas, colorantes,
emulsionantes y demás aditivos químicos. Todo ello, unido a una publicidad
que induce al consumo infantil por
medio de juguetes y personajes de ficción. Esto fue denunciado por Consumers
International, que encontró elevado contenido de azúcar en
envases de todo el
mundo (40% en
Brasil, 39% en Italia, 38% en Argentina), valores que no
deberían estar por encima del 15%.
Otros alimentos cotidianos con fuerte
carga de refinados son los polvos para chocolatadas (75% de azúcar), las gelatinas (95% de carbohidratos refinados) y los
helados. Estos
últimos acaso más peligrosos por su alto volumen de consumo; en
helados encontramos desde un 35% de azúcar a nivel artesanal, a índices mayores
a nivel industrial. Esto se hace para compensar la disminuida percepción del
sabor a causa del frío, con un ingrediente de bajo costo.
Edulcorantes: reemplazos obesogénicos
Así como se busca “emparchar” las
carencias que genera la refinación con agregados, con los edulcorantes
no calóricos se
busca “remendar” el desorden generado por la avalancha de azúcar
en sangre. El mensaje suena atractivo: reemplace azúcar por
edulcorante y problema resuelto. Fácil para el consumidor y lucrativo para la industria
de las “dietas”. Pero la realidad no es tan simple.
En primer lugar, se generaron endulzantes
de síntesis química, de probado efecto tóxico.
Nuestro Código Alimentario autoriza el uso de sacarina, ciclamato y aspartame. Sobre este último
existen infinidad de estudios que demuestran su toxicidad. Sobre el ciclamato,
sus probados efectos cancerígenos han generado su prohibición en países del
primer mundo, como Estados Unidos. También la sacarina ha sido prohibida en
países como Francia y Canadá.
Más allá de los efectos cancerígenos y neurológicos, otro
“problema” de los edulcorantes sintéticos es que son más baratos que el azúcar
y por tanto se utilizan a destajo por una cuestión de menor
costo final. Esto
expone a grandes grupos de consumidores (cuidadosos de su salud o incautos) a
la ingesta de altas cantidades (“total
es light”) de innecesarias sustancias ensuciantes. Este riesgo se
magnifica en los niños, quienes por su menor
masa corporal, arriban con mayor
rapidez a los umbrales de toxicidad.
Aparentemente todo estaba resuelto con la
“aparición” de un edulcorante vegetal: layerba
dulce (stevia
rebaudiana) que los indígenas guaraníes recolectaban en el monte. En este caso,
si bien surgieron las clásicas refinaciones para disponer solamente del
principio endulzante puro (esteviósido), es posible acceder a sus formas más
naturales (hierba, extractos integrales).
Sin embargo, sintéticos, refinados o
naturales, los edulcorantes no calóricos, como los define la ley, comparten una
característica: “engañan” al cuerpo. Al
aparecer el sabor dulce, el organismo pone en marcha una serie de mecanismos de
preparación para metabolizar los azúcares que se avecinan (secreción de
mensajeros y hormonas, como la insulina).
Pero luego del sabor dulce, los
carbohidratos no llegan y
el circuito queda trabajando en vacío, con el
consiguiente daño para el cuerpo. La insulina circulante en sangre actúa sobre el habitual azúcar de reserva,
generando hipoglucemia y el consecuente “apetito”. O sea que lejos de
resolver el problema, los edulcorantes aumentan la toxemia, la ansiedad… y la
obesidad!!!
No por caso los pragmáticos criadores
alemanes de cerdos usan lasacarina como agente de engorde, por su
efecto obesogénico. Un reciente estudio estadounidense demostró que la ingesta
cotidiana degaseosas “diet” incrementan
un 67% el riesgo de desarrollar diabetes tipo II (de adulto) y generan otras
alteraciones metabólicas.
Y no olvidemos la masiva exposición a
estos compuestos. Recientemente una investigación de la Charité Universitätsmedizin de Berlín, alertó sobre los problemas
del edulcorante sorbitol (E420), muy usado en golosinas
y alimentos dietéticos. El sorbitol se absorbe muy mal en el intestino.
Cantidades relativamente pequeñas (4 chicles lights) causan síntomas
gastrointestinales como gases, hinchazón y calambres
intestinales, en función de la cantidad ingerida. Dosis más
altas pueden causar diarrea osmótica… casi nada,
comparado con los efectos del ciclamato o el aspartame…
Extraído del libro “Nutrición Vitalizante”
